1、肌原纤维蛋白的提取
肉样品，用5倍的提取缓冲液（0.1m nacl，2 mmol/l mgcl2，1 mmol/l edta，10 mmol/l k2hpo4，ph 7.0）匀浆后离心（2000 g，10min），重复四次并在第四次离心前用四层纱布过滤并用0.1m的hcl将ph调至6.0，最后得到的蛋白膏保存于冰盒中备用。蛋白浓度用双缩脲法测定。
2、蛋白氧化模型的制作
构建以下氧化体系：反应历程为vc fe3 →fe2 ，fe2 h2o2→⋅oh，fecl3浓度为0.01mmol/l，抗坏血酸浓度为0.1mmol/l，h2o2浓度分别为0.5、1、5、10、20 mmol/l。肌原纤维蛋白分散于上述氧化体系中（最终质量浓度为40 mg/ml），在4℃条件下氧化24h后用1 mmol/l 乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，edta ） edta ） 终止。以上的氧化反应均在15 mmol/l 哌嗪-n,n''''''''''''''''-双（2-乙磺酸）（piperazine-1,4-bisethanesulfonic acid，pipes）0.6 mol/l的nacl为缓冲溶液（ph 值6.0）中进行。空白对照为新鲜猪背最长肌中提取出来后，未加氧化剂直接于4℃放置24 h 的肌原纤维蛋白（在本试验中将h2o2 浓度定义为0）。
3、羰基值的检测
在1.5 ml的离心管中，加入0.1 ml的蛋白溶液与0.5 ml 2,4-二硝基苯肼的2 mol/l hcl 溶液，在25℃下反应40 min，空白样品中不含2,4-二硝基苯肼的2 mol/lhcl。然后加入0.5 ml 质量分数为20%的三氯乙酸（trichloroacetic acid, tca），震荡后离心（11 000×g，5 min）弃上清，蛋白沉淀用2 ml 的乙醇-乙酸乙酯溶液（体积比为1:1）离心（11 000×g，5 min）洗涤3 次，挥发完溶剂后将蛋白质悬浮于1 ml 6 mol/l 盐酸胍溶液（用0.1m hcl调节ph至2.3）中，在37℃条件下水浴保温30 min。以空白为对照370 nm下测吸光值，蛋白质羰基衍生物的含量（nmol/mg•蛋白）使用摩尔吸光系数为22 000 l/(mol•cm)计算。蛋白浓度在溶解于盐酸胍后再次检测。
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